Keltská lidová kuchyně aneb Co by druidům chutnalo

Nechte se inspirovat Keltskou lidovou kuchyní od Joanne Asalové (Volvox Globator, Praha 1999). Nejprve však pár slov k surovinám, které keltové často používali.

Keltské zemědělství

Obilí mleli Keltové na celozrnnou mouku. Původně se zrno drtilo pomocí kamenů na tzv. zrnotěrkách. Keltové však vynalezli rotační mletí pomocí žernovů a v téměř nezměněné podobě se leckde na venkově používala malá kamenná žerna ještě ve 20. století. Z takto umleté mouky se pekly placky a chleba. Chleba se pekl v peci, vyrobené z jílu smíchaného se slámou (či jinými travinami), aby při vysokých teplotách nepopraskala. Chléb nevypadal tak, jak ho známe dnes. Otázkou zůstává, zda měli Keltové chléb s kváskem. Proces kvašení totiž velmi dobře znali z výroby piva, vína a medoviny. Pivo se připravovalo z ječmene a někdy, v lepší jakosti, s přísadou z chmele. Do piva se také přidával kmín či jiné aromatické byliny, čímž získalo netradiční chuť. Jednoduché lidové pivo se nazývalo korma. V teplejších krajích se pak dostalo i na pěstování vinné révy a výrobu vína, v našich podmínkách to byla nejčastěji vína ovocná.
Z luštěnin pěstovali Keltové hrách a v menší míře čočku. Hojně používali zeleninu, jako je mrkev, salát, zelí, cibule, česnek, celer, pór, tuřín a řepa. Z ovoce jablka, hrušky, švestky, višně, broskve, meruňky a ořechy. Z koření znali petržel, majoránku, řeřichu, anýz a fenykl. V lesích lovili jelení a srnčí zvěř, divoké kance, u řeky kachny a samozřejmě také ryby. Chovali skot, ovce, kozy, polodivoká prasata, husy a slepice. Sbírali med lesních včel, vyráběli tvaroh, máslo i sýr. K jídlu se podávaly obilné placky, nekvašený chléb, časté byly také obilné kaše nebo polévky (vývary). Sůl na dochucení jídel získávali od obchodníků z jihu. Keltskou kuchyni obohacovaly také houby, bobule dřínu, trnky, třešně ptáčnice, lískové ořechy a dokonce i vodní řasy.

Květinový punč

Podle legendy o králi Artušovi vyjížděla Guinevra brzy ráno o Beltanu sbírat divoce rostoucí byliny a zeleň. Jako „Dívka květin“ představuje bohyni v jejím aspektu panny a je ztělesněním svrchované moci panovníků v Británii, neboť podle zákona keltské mytologie nebyl král řádným panovníkem, pokud nedošlo k jeho symbolickému sňatku se zemí, které hodlal vládnout (ztělesněnou právě bohyní v aspektu panny). Proto ji uctívejme tímto punčem podávaným v misce ozdobené květinami.

Potřebujeme: 1l šťávy z červených hroznů vína, 4 lžíce cukru, 40 listů máty, 1 l červeného vína, 1 l silného, vychladlého čaje, šťáva ze 3 citronů, jedlé květy na ozdobení (například z řeřichy, měsíčku, prvosenky, macešky, brutnáku, jabloně či pomerančovníku). Hroznovou šťávu s cukrem ohříváme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme listy máty a směs necháme přes noc vyluhovat. Ráno ji přecedíme, přilijeme víno, čaj a citrónovou šťávu a necháme nejméně dvě hodiny vychladit.

Smažené plátky mrkve

Plátek mrkve připomíná lidské oko a vliv mrkve na zlepšení vidění je prokazatelný. Svojí barvou patří mrkev ke slunečním rostlinám, které dodávají tělu pozitivní energii a sílu i v době, kdy zemi vládne zima a tma. Smažené plátky mrkve patřily k oblíbeným pokrmům při oslavě Letního slunovratu.

0,5 dl vlažné vody, 1 balení instantního droždí, 1,5 dl vlažného piva typu „ale“, 1 hrnek mouky, 2 vejce, čtvrt lžičky soli, 3 mrkve nakrájené na plátky, tuk na smažení, 4 lžíce mletých mandlí, 2 lžíce vývaru z mrkve, špetka šafránu. Rozpustíme droždí ve vodě a směs necháme chvíli odpočinout. Pak přidáme pivo, mouku, vejce, sůl a dobře promícháme. Připravené těsto necháme zhruba hodinu vykynout na teplém místě. Mrkev asi 5 minut povaříme a scedíme, ale vodu nevyléváme. Mrkvové plátky jeden po druhém obalujeme v připraveném těstíčku a smažíme v dostatečném množství tuku po obou stranách dohněda. Usušíme na papírovém ubrousku. Vývar z mrkve šleháme s mletými mandlemi, dokud nedosáhne konzistence omáčky. Nakonec přidáme špetku šafránu pro hezčí barvu a přelijeme s nimi mrkvové plátky.

Smažené bezové květy

Bezu černému se říkalo „lidová lékárnička“. Dle bylinkáře ze 17. století Williama Colese lidé sbírali listy bezu v předvečer Prvního máje, aby zmařili moc čarodějnic, které se usadily u jejich dveří a oken. Bez bychom měli zasadit u každého záhonku s bylinkami, neboť Matka Bezu je prý ochránkyní všech bylin. V blízkosti obydlí bezové keře eliminují vliv geopatogenních zón, pálení bezu však přináší neštěstí. O půlnoci letního slunovratu se postavíme pod bez, protože pak uvidíme procházet Krále skřítků a všechny jeho pomocníky. Zralé plody (bezinky) slouží k výrobě chutného a zdravého likéru.

Potřebujeme: 2 vejce, 2 lžička nálevu z růží, 0,5 hrnku medu, 0,5 hrnku brandy, 1 lžíce portského vína, 1,5 hrnku mouky, ¼ lžičky skořice, špetka muškátového oříšku, 2 hrnky čerstvě natrhaných bezových květů, olej na smažení, pomerančový sirup, citrónová šťáva nebo čerstvá smetana (nemusí být). V míse smícháme vejce, nálev z růží, med, brandy a portské. Poté do mísy prosijeme mouku, přimícháme skořici a muškátový oříšek. Do vzniklého těsta vmícháme bezové květy (ty by se měly trhat hned po otevření, neboť tehdy mají nejvýraznější chuť). Směs odměřujeme po lžících a vkládáme na pánev s rozpáleným tukem. Smažíme 3 až 4 minuty po obou stranách. Podáváme pokapané pomerančovým sirupem nebo čerstvou citrónovou šťávou, popřípadě namáčíme do čerstvé smetany.

Růžový nálev: Plátky ze dvou červených růží dáme do pánve a zalijeme vodou (asi 1 cm). Pomalu ohříváme, ale těsně před bodem varu odstavíme. Po přecezení uložíme v lednici.

Rebarborový chléb

Rebarbora se pěstuje nejméně 5000 let. Patří mezi oněch nemnoho bylin, které mohou být zároveň prospěšné i jedovaté. Její listy (dokonce i uvařené) jsou totiž jedovaté, zatímco stonky jsou docela chutné. V Cornwallu lidé věří, že nosí-li člověk rebarboru na krku, nebude ho bolet žaludek.

Potřebujeme: 2,5 hrnku + 2 lžíce mouky, 1,5 hrnku hnědého cukru, 1 lžička jedlé sody, 0,5 lžičky soli, 1 vejce, 2 dl podmáslí, 1 dl rostlinného oleje, 1 lžička vanilky, 1 hrnek čerstvé nakrájené rebarbory, máslo, skořice a cukr na ozdobu. Ve velké míse smícháme 1,5 hrnku mouky, hnědý cukr, jedlou sodu a sůl. V jiné misce ušleháme vejce s podmáslím, olejem a vanilkou, přidáme ke směsi sypkých přísad a vše dohromady promícháme. Přidáme kousky rebarbory a zbytek mouky a pečeme ve vymaštěné bábovkové formě 45 minut při 170 stupních. Hotový chléb necháme asi 15 minut chladnout a po vyklopení ho pokapeme máslem a posypeme cukrem a skořicí.

Polévka z řebříčku a cibule

Řebříček, podobně jako brutnák, dodává odvahu a smělost tomu, kdo ji potřebuje. Omývání hlavy roztokem ze řebříčku zabraňuje plešatění, žvýkání listů odstraňuje bolest zubů. Starý název řebříčku byl v angličtině „nose bleed“ (krvácení z nosu), ale neví se, zda krev spouštěl (úleva nemocným trpícím migrénou) nebo zastavoval. Lodyhy řebíčku používali druidové při věštění počasí.

2 hrnky stlačených listů řebříčku, 2 lžíce másla, 1 nadrobno nakrájená cibule, 1 lžíce mouky, 4 dl vývaru (původně kuřecího, vegetariáni použijí zeleninový), sůl a pepř dle vlastní chuti, 3 dl mléka nebo nízkotučné smetany, 2 lžíce husté smetany, strouhaný muškátový oříšek, špetka skořice, petrželka na ozdobení. Listy řebříčku pečlivě omyjeme a dáme do hrnce s 0,5 dl vroucí vody. Na mírném ohni povaříme 10 minut a scedíme. Na rozpuštěném másle podusíme cibuli a za stálého míchání pomalu přidáváme mouku. Přilijeme vývar a mícháme, dokud polévka nezhoustne. Vrátíme řebříček do hrnce, osolíme a opepříme. Pod pokličkou ještě 10 minut povaříme, poté směs propasírujeme přes cedník nebo rozmixujeme a vrátíme do hrnce. Přilijeme smetanu na vaření (nebo ohřáté mléko) a dochutíme muškátem a skořicí. Nakonec vmícháme do polévky zakysanou smetanu a přizdobíme petrželkou.

Salát Zeleného muže

Zelený muž (Listový Muž, Májový král nebo Zelený Jack) ve starověku ztělesňoval druha Bohyně (Velké Matky). Dnes ho můžeme vidět, jak zdobí sloupy starých kostelů a katedrál, kde na nás vykukuje z listoví a větviček vytesaných do kamene.

Potřebujeme: 5 hrnků listů hlávkového salátu, 2 hrnky čerstvých pampeliškových listů, 7 plátků slaniny, 2 lžíce bílého octa, 2 lžičky hnědého cukru, sůl. Listy nahrubo nasekáme. Slaninu nakrájíme na kostičky a osmažíme do křupava. Omastek částečně slijeme, necháme jen asi 1 dl. Ke slanině a zbylému tuku přidáme ocet, cukr a sůl a přivedeme k varu. Připravenou zálivkou ochutíme nakrájené listy.

Skořicový med s bazalkou

„Kdo chce sklízet med, musí umět snášet včelí žihadlo.“ (Bretaňské přísloví)

Kořeněný med chutná na palačinkách, topince smažené na másle či na vanilkové zmrzlině, v jogurtu i na ovoci. Potřebujeme: 1 hrnek medu, 0,5 lžičky mleté skořice, 1 lžíce brandy, 1 snítka (nejlépe skořicové) bazalky. V kastrůlku smícháme med se skořicí a brandy a na mírném plameni ohřejeme. Do dobře vyvařené sklenice vhodíme snítku bazalky a zalijeme teplým medem. Uzavřeme a alespoň týden před použitím necháme louhovat.

Medové máslo

„Kde vidíš pluhy orat a kosu žnout, tam už víly a včelí úly nelze naleznout“. (Přísloví z Cornwallu).

Potřebujeme: 0,5 hrnku másla nakrájeného na malé kousky, ¼ hrnku medu, 0,5 lžičky citrónové kůry. Nejprve necháme při pokojové teplotě změknout máslo, poté ho i s citrónovou kůrou přimícháme do medu. Podáváme se „sucharovým“ chlebem a sklenicí mléka.