Z Rozárčiny kuchyně

Zatímco mlýny na jihočeských řekách a na potocích vesele klapaly, z jejich výrobků se ve městech a ve vesnicích pilně vařilo a peklo. Pekaři v té době pekli bílý pšeničný chléb a černý chléb ze žita, také chleba režný, pecnový, přípecný, hrubý pecnářský a podbělný. Do tzv. podplamenných chlebů přidávali pekaři „krankary“, jak se říkalo brusinkám. O masopustním veselí se pekly boží milosti a koblihy, na Velký pátek jidáše a v době půstu se k rybám pekly žemle, preclíky (mnohem větší než nyní, zůstaly v pekařském znaku dodnes) nebo svítky. Preclíkům se na Jindřichohradeckuříkalo „prechlík“, což odpovídá německému „brecheln“ a jejich těžké těsto se poměrně špatně trávilo. Mezi sladší pekařské specializace patřili ve městech mazanečníci, koláčníci (kolečkáři), kobližníci, cukráři, marcipáníkové (perníky pekli z cukru, mandlí, kmínu a dalších přísad) a pernikáři. Až z dalekého Norimberka dorazili do Jindřichova Hradce platečníci a caletníci. Nejsladší výrobky dělali konfektáři z medu, mouky a cukru. Speciálním řemeslem byl „pekař boží“, který pekl hostie do kostela.

Když zemi v roce 1771 postihla velká neúroda, chudí lidé do žitné nebo pšeničné mouky určené na pečení chleba přidávali jednu třetinu mouky z bukvic (duběnek). A když roku 1883 slavili ve Vídni památku osvobození od Turků, v Jindřichově Hradci si vzpomněli na legendu a napsali o ní do „Ohlasů od Nežárky“. Byla o tom, jak rohlíky, připomínající srpek měsíce (znak víry mohamedánské) začali péci vídeňští pekaři v době obležení roku 1683. Turkům na posměch je začal jako první tvarovat pekař Vendler a brzy na nich zbohatl. Rohlíky se pečou dodnes, jsou ale již mnohem menší.

Častou součástí jídelníčku bývaly i kroupy. V Jindřichově Hradci se krupařům říkalo krupové, kroupové nebo krupičkové („krupák dětinský“ byl mlynář, který dělal krupici na dětskou kaši). Kupovali ječmen, pšenici, dělali kroupy a prodávali je. Mravnostní policie tehdy dokonce např. nařídila, aby pekařští tovaryši chodili „pod zástěrou oblečení“ – neboť na fresce z 15. století byl vidět pekař skoro nahý! Bohužel, unikátní freska Ptačí sněm, která se nachází v Soudnici nad zámeckou černou kuchyní v tzv. Červené věži, je zčásti zničena díky tomu, že byla využívána jako udírna.

Tehdejší kuchařky uměly vařit kaši na mnoho způsobů: sladkou, prosnou, jáhlovou, ovesnou, jahodovou, šípkovou, z jarní mouky, z žita a pšenice, z konopného semena, medovou, jablečnou a trnkovou. Od 15. století se v Čechách vařila také pohanka a kaše ovocné. Kaše z ovsa se používala i při zánětech. Panský kuchař uvařil i kaši z hlavy srnky nebo telete, přidal jablka a rozinky a okořenil zázvorem a skořicí. Češi jedli s oblibou také kaši hrachovou (hrách se začal pěstovat na území Turecka) a „kaše divoké“ z divoce rostoucích plodin (např. bezinky, mléko, mouka, nebo krupice, ochuceno medem a máslem, jeřabiny, mukyně, hloh, trnky). V klášterech se vařily také kaše krupičné, jáhlové i zeleninové (třeba z mrkve). Vinná kaše měla svůj recept: „Vezmi víno a dej do něho ztlučený koriandr, anýz, kmín a fenykl. Přidej dost másla, med, několik vajec a nakonec přisyp trochu mouky a hrozinky. Za stálého míchání povař.“ Nebo se ve víně povařily maliny, procedily a propasírovaly, přidala se bílá mouka, vejce, jedno zrnko pepře, trocha másla a kaše se osladila medem. Po krátkém vaření se nalila na mísu a posypala mandlemi. Na vaření ořechové kaše se naopak používalo pivo.

Recepty z Rozárčiny kuchyně

Nejznamenitější kaše, která se na jindřichohradecku vařila z černých jahod (borovek, borůvek), do které se mísila mouka, strouhaný perník černý nebo světlý chlebový a cukr, se jmenovala žahour. Pro tuto kaši dali prý sedláci Hradečákům přezdívku „Žahůři“. Moc dobrý žahour vařila i Rozárka z Blažejova. Možná, že to byl právě ten následující:

Jindřichohradecký žahour: 500 g borůvek, 80 g cukru, lžíce másla, 0,25 l smetany, špetka soli, skořice (tvrdý tvaroh, vanilínový cukr), lžíce hladké mouky nebo škrobu. Borůvky přebereme, přidáme cukr, máslo, sůl, podlijeme sklenicí vody a necháme vařit. Aby lépe zhoustly, můžeme zahustit moukou. Rozvařené borůvky potom zalijeme smetanou, do které můžeme rozmíchat lžíci škrobu (pokud jsme nezahustili moukou) a ochutíme skořicí. Žahour se velmi dobře hodí na tvarohové knedlíky, vdolky a palačinky.

„Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den, ale buchty z bílý mouky jenom jednou za týden…“

Kočičí tanec: 20 g čočky, 150 g krupek, sůl, majoránka, 80 g sádla nebo škvarků, 1 cibule. Čočku namočíme a uvaříme v nesolené vodě. Zvlášť uvaříme ve větším množství slané vody namočené kroupy. Uvařenou čočku scedíme, smícháme se scezenými kroupami, přidáme majoránku, sůl a promícháme s rozpuštěným sádlem a škvarky. Na talíři je dobré je polít osmaženou cibulkou.

Kočičí svatba: 300 g hrachu, 150 g krup, 100 g sádla, kmín, pepř, majoránka, 3 stroužky česneku, 60 g škvarků. Uvaříme předem namočený hrách. Zvlášť uvaříme předem namočené kroupy, do kterých jsme přidali lžíci sádla a lžíčku kmínu. Vše se promíchá, přidá sůl, pepř, majoránka, česnek a škvarky. Jako přílohu podáváme kyselé zelí nebo okurky.

Jáhelník: 50 g jáhel (loupaného prosa), 0,5 l nízkotučného mléka, 100 g třtinového cukru (případně krystalu), 1 vanilkový cukr, sůl, 4 vejce, čerstvé nebo kompotované ovoce (jahody, švestky, meruňky, broskve, třešně, pro ostřejší chuť černý rybíz). Jáhly propláchnuté horkou vodou (aby se zbavily hořkosti, proplachujeme až třikrát po sobě) nasypeme do osoleného a oslazeného mléka a za stálého míchání vaříme na mírném ohni až do změknutí. Do horké hmoty zamícháme ovoce, pak přidáme žloutky a nakonec opatrně vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Hotovou směs přeneseme do pekáče vyloženého pečícím papírem a ve středně vyhřáté troubě upečeme. Ještě horký jáhelník pocukrujeme a přelijeme šťávou z kompotu. Mlsalové si ho mohou přizdobit šlehačkou.

Chlebové chipsy: Chleba nakrájíme na kostičky, kterými poklademe vysoký plech vymazaný olejem. Za občasného míchání pečeme v troubě při teplotě 200°C, dokud chleba nezrůžoví. Mezitím si připravíme zálivku. Oloupeme a prolisujeme tolik česneku, aby nám zaplnil zhruba čtvrtinu hrnku a osolíme. Potom do poloviny hrnku zalijeme olejem a dolijeme vodou. Zálivkou přelijeme předpečený chleba, promícháme a zhruba deset minut ještě dopékáme. Velmi dobré jsou také na másle opražené dalamánky nebo celozrnné rozhlíky.


Volně převzato z knihy Sabiny Langerové "Žahúři v Jindřichově Hradci", 2012, a doplněno